Hôtellerie / Restauration - NIVEAU 3
Titre professionnel
Titre Professionnel Commis de cuisine
Certification de niveau 3 - MINISTERE DU TRAVAIL DU PLEIN EMPLOI ET DE L' INSERTION
Date d'enregistrement de la certification : 05/06/2024
Code RNCP 38722
Par sa maîtrise de la technique culinaire et sa rigueur, le commis de cuisine contribue à la satisfaction de la clientèle et à la réputation de l’établissement. Il réalise des productions culinaires simples, les dresse avec goût et les envoie conformément aux consignes de son supérieur hiérarchique.
Objectifs de la formation
- Réceptionner, stocker et inventorier les produits
- Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts
- Préparer, dresser et participer à l’envoi des plats chauds
- Nettoyer et remettre en état les matériels, les postes de travail et les locaux
Prérequis
- Maîtriser les savoirs de base (lecture, écriture, calcul)
- Avoir un choix professionnel validé et un intérêt pour le secteur d’activité
- Aptitudes requises : Bonnes résistances physique et nerveuse, disponibilité
- Pas de contre-indication au métier de commis de cuisine
Modalités d'accès
- Entretien individuel
- Tests de sélection
Suite de parcours
- passerelles : CQP Cuisinier, spécialisation culinaire
Perspectives professionnelles
- Commis de cuisine
- Commis de cuisine en collectivité
- Premier commis
- Commis tournant
1009 HEURES HEURES
624 heures en centre et 385 heures en entreprise.
ALTERNANCE
FINANCEMENT
Prise en charge par l’OPCO de l’employeur sur la base du tarif défini par France Compétences.
Modalités pédagogiques
- Alternance entre présentiel et périodes en entreprise
- Reconstitution et mise en situation professionnelle via notre restaurant pédagogique
- Méthodes pédagogiques actives et démonstratives –
- Pédagogie différenciée, Elearning
- Etudes de cas, des travaux de groupe, des mises en situation et des analyses de pratiques
Modalités de suivi
- Evaluation transversale et continue, livret d’alternance
- Evaluation en cours de formation
- Session de validation
- Enquête de satisfaction en fin de formation et à 3 mois
- Suivi par mail et/ou téléphone à 3 et à 6 mois
CONTENU DE LA FORMATION
- A la réception, contrôler quantitativement et qualitativement les produits
- Ranger les stocks en respectant les règles et effectuer le suivi de l’état des stocks
- Acquérir les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées et plats chauds
- Acquérir les techniques culinaires adaptées à la réalisation de desserts
- Remettre en température les préparations culinaires et conduire les cuissons minutes
- Dresser et envoyer les productions
- Effectuer l’entretien du matériel, des locaux et équipements
- Contrôler la propreté des locaux et des équipements
- Lutter contre le gaspillage alimentaire
- Réduire, trier et valoriser les déchets
- Apprendre à utiliser à bon escient les fluides énergétiques
LIEUX
Retrouvez ci-dessous les unités de formation où cette formation est dispensée :
Retrouvez les programmes détaillés en cliquant sur chaque unité de formation
RÈGLEMENT D’EXAMEN
Les compétences des candidats sont évaluées par le jury au vu :
Mise en situation professionnelle
Entretien technique
Entretien final
Modalités
Durée
Modalités
Le candidat dispose de 25 minutes pour s’approprier le sujet et organiser rationnellement sa production culinaire.
A partir de fiches techniques de fabrication, il réalise pour quatre personnes :
– une entrée ;
– un plat protidique garni et accompagné d’une sauce ;
– un dessert.
Le candidat réalise la plonge batterie au fur et à mesure de la production.
Après l’envoi de ses préparations, il termine la plonge et remet en état son poste de travail.
Le jury est présent en permanence durant la mise en situation professionnelle.
L’entretien technique se déroule après la mise en situation professionnelle. Le jury consacre cinq minutes à débriefer la mise en situation professionnelle avec le candidat. Il évalue ensuite la compétence « Ranger les produits et suivre l’état des stocks » et complète l’évaluation des autres compétences.
Y compris le temps d’échange avec le candidat sur le dossier professionnel.
ACCESSIBILITÉ AUX PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP
Dans chacune de nos UFA, vous disposez d’un référent handicap qui pourra vous informer et si nécessaire, avant la signature de votre contrat, établir un diagnostic des éventuels besoins d’adaptation matériels, pédagogiques, au centre et entreprise. Ce diagnostic se fera en concertation avec des spécialistes et les partenaires de l’emploi des Personnes en Situation de Handicap jusqu’ à la recherche des financements permettant ces adaptations.
COUT DE LA FORMATION
Dans le cadre d’un contrat d’apprentissage, la formation est gratuite pour l’apprenti. Le cout est prise en charge par l’OPCO (CNFPT pour les apprentis de la fonction publique territoriale) de la structure qui vous emploie, selon un barème déterminé par France Compétences (https://www.francecompetences.fr/base-documentaire/referentiels-et-bases-de-donnees/)