Hôtellerie / Restauration - NIVEAU 3
Titre Professionnel Commis de cuisine
Certification de niveau 3 - MINISTERE DU TRAVAIL DU PLEIN EMPLOI ET DE L' INSERTION
Date d'enregistrement de la certification : 05/06/2024
Code RNCP 38722
Devenez l’As des Fourneaux !
Donnez du goût à votre avenir ! Vous rêvez de faire vibrer les papilles, d’évoluer dans l’univers passionnant de la gastronomie et d’apprendre aux côtés de chefs chevronnés ? Intégrez une formation 100% concrète, payée et tremplin vers l’emploi.
Objectifs de la formation
L’objectif est de faire de vous un professionnel de la restauration rapidement opérationnel, capable de seconder efficacement le Chef ou le Chef de partie. Vous apprendrez à :
- Maîtriser les techniques de base de la cuisine française (taillage, cuissons, fonds, sauces).
- Assurer la préparation (mise en place) des matières premières et des produits frais.
- Dresser et envoyer des assiettes créatives et conformes aux fiches techniques.
- Appliquer rigoureusement les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP).
Prérequis
Pour vous lancer dans cette aventure culinaire, il vous faut :
- Avoir entre 16 et 29 ans révolus (pas de limite d’âge pour les personnes reconnues travailleurs handicapés).
- Avoir l’envie, la motivation et une bonne résistance physique (station debout, rythmes intenses).
- Savoir lire, écrire et compter en français (niveau fin de scolarité obligatoire).
Aucun diplôme préalable en cuisine n’est requis : les débutants passionnés sont les bienvenus !
Modalités d'accès
- Dépôt du dossier de candidature (CV, lettre de motivation).
- Entretien individuel de motivation (pour valider votre projet professionnel).
- Tests de positionnement (culture générale et logique de base).
- Signature d’un contrat d’apprentissage avec une entreprise.
Le + INFREP :
Nous vous accompagnons dans votre recherche d’employeurs grâce à nos « Ateliers Alternance ».
Renvoyez-nous rapidement votre dossier de candidature afin d’y être invité !
Suite de parcours
Le TP Commis de cuisine est un passeport direct pour l’emploi, mais si vous souhaitez vous spécialiser ou monter en compétences, vous pourrez poursuivre vers :
- Un Titre Professionnel Cuisinier (Niveau 4 – Bac pro).
- Un BP (Brevet Professionnel) Arts de la cuisine.
- Une Mention Complémentaire (MC) (ex: Cuisinier en desserts de restaurant, Art de la cuisine allégée).
Perspectives professionnelles
Le secteur de la restauration recrute massivement ! Une fois votre titre en poche, vous pourrez exercer dans :
- La restauration traditionnelle ou gastronomique.
- La restauration collective (écoles, hôpitaux, entreprises).
- Les brasseries, bistrots, hôtels et villages vacances.
- Postes visés : Commis de cuisine, puis évolution rapide vers les postes de Demi-chef de partie, Chef de partie, voire Second de cuisine.
HEURES
Durée totale : 1 an (12 mois).
Volume horaire en centre : Environ 450 heures de formation.
ALTERNANCE
Rythme d’alternance type : 1 semaine en centre de formation / 2 à 3 semaines en entreprise (adaptable selon le calendrier de la saisonnalité de la restauration).
TARIFS ET FINANCEMENT
Prise en charge par l’OPCO de l’employeur sur la base du tarif défini par France Compétences.
Modalités pédagogiques
- 70% de pratique : Apprentissage immersif au sein de nos cuisines pédagogiques professionnelles équipées comme des restaurants.
- 30% de théorie appliquée : Cours interactifs, livrets numériques, analyses de cas pratiques et d’hygiène.
- Pédagogie par le projet : Organisation de repas à thèmes et de « coups de feu » blancs pour parer à toutes les situations du réel.
Modalités de suivi
Pour garantir votre réussite, nous ne vous laissons jamais seul :
- Livret d’apprentissage numérique : Liaison constante entre le formateur, l’apprenti et le maître d’apprentissage en entreprise.
- Visites en entreprise : Un conseiller de formation vient régulièrement vous rencontrer sur votre lieu de travail pour faire le point.
- Entretiens de tutorat : Points réguliers pour ajuster votre progression et préparer sereinement l’examen.
CONTENU DE LA FORMATION
Préparer, cuire et dresser des entrées et des plats chauds
- Techniques préliminaires : Épluchage, lavage, taillages des légumes (julienne, brunoise…).
- Cuissons de base : Rôtir, pocher, sauter, braiser, griller.
- Réalisation des bases : Fonds, jus, sauces émulsionnées, potages.
- Valorisation des assiettes : Techniques de dressage modernes et harmonieuses.
Préparer et dresser des desserts de restaurant
- Pâtes de base : Pâte sablée, brisée, feuilletée, à choux.
- Crèmes de base : Crème pâtissière, anglaise, d’amande, mousses.
- Assemblage et finition : Entremets, tartes, desserts à l’assiette et respect de la chaîne du froid.
Modules Transverses (Incontournables)
- Hygiène & Sécurité : Maîtrise de la méthode HACCP, gestion des stocks, traçabilité.
- Technologie culinaire : Connaissance des produits, vocabulaire professionnel, gestion des déchets.
LIEUX
Retrouvez ci-dessous les unités de formation où cette formation est dispensée :
Retrouvez les programmes détaillés en cliquant sur chaque unité de formation
RÈGLEMENT D’EXAMEN
Les compétences des candidats sont évaluées par le jury au vu :
Mise en situation professionnelle
Entretien technique
Entretien final
Modalités
Durée
Modalités
Le candidat tire au sort un sujet comprenant la réalisation d’une entrée, d’un plat (avec garnitures et sauce) et d’un dessert à partir d’un panier de marchandises imposé. Il doit gérer son plan de travail, respecter les règles d’hygiène (HACCP) et envoyer les assiettes à l’heure dite.
Le jury questionne le candidat sur ses choix techniques, l’organisation de son travail, la gestion des coûts (fiches techniques) et le respect des normes d’hygiène constatés pendant l’épreuve pratique.
Évaluation des connaissances théoriques : règles de sécurité, microbiologie, technologie des produits, chaîne du froid et calculs professionnels simples (conversions, portions).
Échange basé sur le Dossier Professionnel (DP) préparé par le candidat durant son année en alternance. Le jury évalue la vision du métier par le candidat, sa posture professionnelle et la cohérence de son parcours en entreprise.
ACCESSIBILITÉ AUX PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP
Dans chacune de nos UFA, vous disposez d’un référent handicap qui pourra vous informer et si nécessaire, avant la signature de votre contrat, établir un diagnostic des éventuels besoins d’adaptation matériels, pédagogiques, au centre et entreprise. Ce diagnostic se fera en concertation avec des spécialistes et les partenaires de l’emploi des Personnes en Situation de Handicap jusqu’ à la recherche des financements permettant ces adaptations.
COUT DE LA FORMATION
Dans le cadre d’un contrat d’apprentissage, la formation est gratuite pour l’apprenti. Le cout est prise en charge par l’OPCO (CNFPT pour les apprentis de la fonction publique territoriale) de la structure qui vous emploie, selon un barème déterminé par France Compétences (https://www.francecompetences.fr/base-documentaire/referentiels-et-bases-de-donnees/)