Hôtellerie / Restauration - NIVEAU 3
Titre Professionnel Cuisinier en restauration collective
Certification de niveau 3 - Ministère du Travail, du Plein Emploi et de l’Insertion
Date d'enregistrement de la certification : 01/06/2024
Code RNCP 38871
L’art de nourrir le quotidien, l’excellence de la gestion de masse.
Devenez le chef d’orchestre de cuisines qui font sens : des écoles aux hôpitaux, en passant par les entreprises. Alliez passion de la cuisine, équilibre nutritionnel et management de production au cœur d’une filière d’avenir qui recrute massivement.
Conçu pour répondre aux exigences réelles du terrain, ce cursus alterne entre apports théoriques/pratiques en centre de formation et immersion totale en entreprise. Votre mission ? Conjuguer plaisir de la table, santé et gestion budgétaire.
Objectifs de la formation
Cette formation d’excellence vise à transformer votre passion pour la cuisine en une expertise managériale et technique rigoureuse. À l’issue de votre parcours, vous serez capable de :
- Maîtriser les techniques culinaires spécifiques à la production en grande quantité (liaison froide, liaison chaude).
- Concevoir et réaliser des menus équilibrés, savoureux et adaptés aux besoins nutritionnels de différents publics (enfants, seniors, patients, actifs).
- Gérer l’approvisionnement, les stocks et optimiser les coûts de production.
- Garantir une sécurité alimentaire absolue en appliquant la méthode HACCP et la réglementation en vigueur.
- Coordonner et animer une équipe de cuisine dans un environnement dynamique.
Prérequis
- Âge : De 16 à 29 ans révolus (pas de limite d’âge pour les personnes reconnues travailleurs handicapés / RQTH).
- Niveau d’études : Aucun diplôme spécifique requis, mais une bonne maîtrise de la langue française (oral et écrit) et du calcul de base est essentielle.
- Aptitudes professionnelles : Résistance physique, sens de l’organisation, esprit d’équipe, ponctualité et respect strict des règles d’hygiène.
Modalités d'accès
- Dossier de candidature : Envoi du CV et de la lettre de motivation.
- Entretien de positionnement : Échange sur votre projet professionnel et tests de validation des prérequis.
- Signature du contrat : L’inscription est définitivement validée dès la signature d’un Contrat d’Apprentissage avec une entreprise d’accueil.
Le + INFREP :
Nous vous accompagnons dans votre recherche d’employeurs grâce à nos « Ateliers Alternance ».
Renvoyez-nous rapidement votre dossier de candidature afin d’y être invité !
Suite de parcours
Le Titre Professionnel ouvre les portes d’une insertion directe, mais permet aussi de monter en compétences :
- Brevet Professionnel (BP) Arts de la cuisine.
- Bac Professionnel Cuisine ou Management Logistique.
- Titres Professionnels complémentaires : Chef de cuisine en restauration collective, Manager de cuisine ou Responsable de cuisine centrale.
- Spécialisations : Formations pointues en diététique, nutrition ou gestion des allergènes.
Perspectives professionnelles
Le secteur de la restauration collective ne connaît pas la crise ! Vous pourrez exercer dans une multitude de structures :
- Scolaire : Crèches, écoles primaires, collèges, lycées, universités.
- Médico-social : Hôpitaux, cliniques, EHPAD, maisons de repos.
- Entreprises : Restaurants inter-entreprises, administrations publiques.
Postes accessibles immédiatement : Commis de cuisine en collectivité, Cuisinier, Second de cuisine (selon expérience précédente).
Évolution rapide : Chef de cuisine, Responsable de production, Gestionnaire de cuisine centrale.
450 HEURES
Le cursus s’étale généralement sur 12 mois (ajustable selon le profil).
Volume horaire global : Environ 450 heures en centre de formation.
ALTERNANCE
- Rythme d’alternance type : 1 semaine en centre de formation / 2 à 3 semaines en entreprise (rythme adaptable selon le calendrier de la structure d’accueil).
TARIFS ET FINANCEMENT
Prise en charge par l’OPCO de l’employeur sur la base du tarif défini par France Compétences.
Modalités pédagogiques
Nous privilégions une pédagogie active, immersive et concrète :
- Pratique professionnelle : Sessions intensives en cuisine pédagogique équipée aux normes industrielles.
- Théorie appliquée : Cours en présentiel enrichis par des modules de e-learning (HACCP, nutrition).
- Mises en situation réelle : Projets de groupe, challenges culinaires et études de cas d’entreprises.
Modalités de suivi
Parce que votre réussite est notre priorité, nous assurons un encadrement sur-mesure :
- Livret d’apprentissage numérique : Pour suivre pas à pas vos progrès en entreprise et au centre.
- Double tutorat : Un formateur référent dédié au CFA et un Maître d’Apprentissage qualifié en entreprise.
- Visites de suivi : Bilans réguliers organisés sur votre lieu de travail pour réajuster vos objectifs en direct.
CONTENU DE LA FORMATION
Préparer et cuire des marchandises pour réaliser des repas en restauration collective
- Techniques de découpe, de préparation et de cuisson à grande échelle.
- Valorisation des produits frais, locaux et de saison (Loi EGAlim).
- Maîtrise des circuits de distribution (liaison chaude et liaison froide).
- Dressage et envoi des préparations en respectant les grammages et les textures modifiées.
Assurer le service et l’après-service en restauration collective
- Mise en place de la zone de distribution (self-service, buffets, plateaux).
- Accueil et service aux convives.
- Procédures de nettoyage, de désinfection et de gestion des déchets.
- Suivi de la traçabilité et enregistrement des documents sanitaires (HACCP).
LIEUX
Retrouvez ci-dessous les unités de formation où cette formation est dispensée :
Retrouvez les programmes détaillés en cliquant sur chaque unité de formation
INFREP BEAUVAIS
RÈGLEMENT D’EXAMEN
Les compétences des candidats sont évaluées par le jury au vu :
Des modalités d’évaluation présentées dans le tableau
Du dossier professionnel et de ses annexes éventuelles
Des résultats des évaluations passées en cours de formation
Modalités
Durée
Modalités
À partir d’un panier de denrées et d’une fiche technique, le candidat doit réaliser une production culinaire de masse (généralement entrée + plat + dessert) intégrant une contrainte nutritionnelle ou de texture. L’épreuve inclut le nettoyage du poste et la gestion des documents HACCP
Le jury questionne le candidat sur ses choix techniques, l’organisation de son travail, la maîtrise des coûts, la gestion des risques sanitaires et l’équilibre alimentaire de sa production.
Le jury évalue les compétences acquises durant l’année en entreprise, la capacité du candidat à collaborer en équipe, à réagir face aux aléas de gestion et sa posture professionnelle en collectivité.
Discussion globale centrée sur la culture professionnelle du candidat, sa vision du métier et la cohérence de son projet d’avenir.
ACCESSIBILITÉ AUX PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP
Dans chacune de nos UFA, vous disposez d’un référent handicap qui pourra vous informer et si nécessaire, avant la signature de votre contrat, établir un diagnostic des éventuels besoins d’adaptation matériels, pédagogiques, au centre et entreprise. Ce diagnostic se fera en concertation avec des spécialistes et les partenaires de l’emploi des Personnes en Situation de Handicap jusqu’ à la recherche des financements permettant ces adaptations.
COUT DE LA FORMATION
Dans le cadre d’un contrat d’apprentissage, la formation est gratuite pour l’apprenti. Le cout est prise en charge par l’OPCO (CNFPT pour les apprentis de la fonction publique territoriale) de la structure qui vous emploie, selon un barème déterminé par France Compétences (https://www.francecompetences.fr/base-documentaire/referentiels-et-bases-de-donnees/)